Menús en verde

MARÍA JESÚS GIL DE ANTUÑANO 02/05/2010
La preocupación por comer sano ha hecho que haya más gente que opte por una dieta más rica en verduras que en carne. Sofisticadas recetas donde las hortalizas son las estrellas.
Que las verduras son un manjar nunca ha sido un secreto para los grandes cocineros. "A mí me encanta crear platos con verduras de mi tierra porque éstas me inspiran rápidamente", cuenta, por ejemplo, Carmen Ruscalleda. A la catalana le gusta recibir vegetarianos en su restaurante de San Pol de Mar "porque no le supone ningún esfuerzo sorprenderlos con platos hechos exclusivamente a partir de estos alimentos". Pedro Subijana, chef de Akelarre (San Sebastián), confirma que el número de personas que por una u otra razón no pueden comer ciertos cosas ha crecido, "por lo que los vegetales, menos propensos a causar intolerancia, están cada vez más solicitados".

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Más allá de de nuestras fronteras, fue el norteamericano Charlie Trotter quien a mediados de los ochenta empezó a ofrecer en su restaurante de Chicago un menú degustación con ocho platos exclusivamente vegetales. Hoy lo sigue ofreciendo, pero mientras investiga cómo prepararlos en crudo, desafío que le impusieron Michael y Roxanne Klein, un matrimonio que volaba regularmente desde San Francisco para poder disfrutar de ese menú a base de verduras. "En 1999 empezaron a desafiar mis habilidades culinarias pidiéndome platos con alimentos crudos". No fue fácil. La preparación en crudo requiere un profundo estudio" cuenta este cocinero.

Francis Paniego, de El Portal de Ezcaray (La Rioja), opina que emplear aguacate a modo de foie-gras como sirve Joseán Martínez Alija, del restaurante Guggenhein Bilbao, "no deja de ser una propuesta con un mensaje a favor del ecologismo culinario". Y continúa: "Creo que se trata de poner en valor lo cercano, lo próximo, la agricultura del territorio, aquello que nos distingue de los demás". Paniego cuenta que de pequeño era muy mal comedor, pero que el día que descubrió las alcachofas le parecieron algo increíble, "como de otro mundo". Según él, "todo esta cambiando a mejor porque existe mayor formación y más cultura. No hace muchos años la carne era la protagonista indiscutible de todas las cartas, seguramente porque era un lujo que se reservaba para las grandes ocasiones. Y sin embargo, ahora mismo, comer sano se ha convertido en un símbolo de estatus".

Fernando del Cerro, chef de Casa José (Aranjuez), cree que "en una alimentación variada y saludable no cabe la eliminación de la proteína animal. Todos los alimentos que nos proporcionen los principios inmediatos tienen su importancia. Cada uno nos aporta unas sustancias particulares, pero es cierto que nuestras necesidades alimentarias han cambiado. En este cambio, el mundo vegetal es más protagonista en la dieta del hombre, por consiguiente, es cierto que las verduras y todos sus derivados juegan y jugarán un importantísimo papel en nuestra alimentación. En Casa José nos dedicamos a trabajar para elevar su protagonismo dentro de los menús. Si alguien es algo reacio a comer verduras, cuando las prueban las valoran en su gran medida. No sé si hemos cambiado el gusto de nuestros clientes, pero lo cierto es que nuestra propuesta es de su agrado. Esto nos hace seguir trabajando por este camino".