Comer para ver

Grandes figuras de la cocina vasca crean recetas beneficiosas para la salud ocular
Ojo seco
Las vitaminas A, C y B6 y la ingesta de proteínas y de ácidos grasos omega 3 son recomendables para el síndrome de disfunción lacrimal queratoconjuntivitis seca. También reducir el consumo de azúcar y sal, eliminar el alcohol y la cafeína. Frutas rojas, vegetales crudos (sobre todo espinacas), carnes, pescado, marisco, frutos secos, plátanos y legumbres figuran entre los alimentos básicos.

Para quienes padecen ojo seco, Martín Berasategui propone cuatro platos. El primero es ostra con clorofila de berro, rúcula y manzana en una crema de lemon grass e hinojo y hierba oxalis. Lleva también raifort, una especie de rábano picante de alto contenido en vitamina C y muy usado en Alsacia (una variante de esta raíz se utiliza para el wasabi japonés). El segundo plato es huevo de caserío con remolacha, ensalada líquida de hierbas, carpaccio de salmón y queso ahumado. Para hacer la ensalada líquida hay que poner a cocer todos los ingredientes en caldo de cocido vasco, un compendio de nutrientes: ajo, berza, nabo, zanahoria, puerro, garbanzos, rabo, papada de cerdo, agua y sal. El tercer plato, ensalada tibia de tuétanos de verdura con dados de salmón confitado, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Como postre, un refrescante apio helado con aguardiente granizado, lascas semifrías de mango, un brochazo compotado de remolacha y frutas, brotes y hojas de apio.

Cataratas

Las carencias nutricionales pueden ayudar a la formación de cataratas, hacen constar los médicos. Para su prevención, la ingesta de vitamina C o ácido ascórbico es básico. Entre las fuentes que más la aportan: grosella negra, guayaba, perejil, kiwi, coles de Bruselas, coliflor, berros, fresas, limón, espinacas, naranja y pomelo. También son beneficiosas la vitamina E (aceites vegetales germinales, cereales), los carotenoides (zanahoria, calabaza, mango, tomate) y las vitaminas del grupo B (quesos, pescado, huevos, lentejas, guisantes, soja).

Los Arguiñano, Karlos y Eva, proponen cuatro elaboraciones. Primero, un sorbito dos gustos, donde la zanahoria y los guisantes reinan en la crema naranja y la crema verde, que se sirven juntas en un vaso. A continuación, unas patatas rellenas de espinacas y piñones, gratinadas con queso y con crema de calabaza y arroz. Le sigue unos tacos de verdel (o caballa) al horno, con tomate, cebolletas y aceitunas negras. De postre, una macedonia con galleta crujiente: plátano, melocotón, frambuesa, manzana, pera, piña y naranja.

Glaucoma

Por ser una enfermedad en la que influyen muchos factores, las recomendaciones dietéticas van en dos direcciones: neuroprotección y regulación vascular. Según los oftalmólogos, el flujo sanguíneo puede mejorarse con magnesio, chocolate negro y ácidos grasos omega 3. Para el estrés oxidativo viene bien el gingko. También son antioxidantes los flavonoides polifenólicos contenidos en el té, el café y el vino tinto.

Andoni Luis Aduriz plantea cuatro platos creativos. Para abrir boca, requesón de leche de oveja, heno sazonado con hojas quemadas de helecho y calabazas glasés en almíbar no dulce. De segundo, pescado: salmonete apoyado sobre un guiso de carnes de cerdo ibérico.

Como tercer plato, pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento, briznas de tomillo y antocianos naturales, cenizas, sales y rábanos crocantes. Para finalizar, un postre antioxidante: posos de café expreso sobre una sopa fría de cacao, crema ligera de achicoria y piel de leche natural de caserío.

Degeneración macular relacionada con la edad

La ingestión de frutas y verduras y de elementos antioxidantes ayudan a frenar esa degeneración. Para incluir en la cesta de la compra: zinc, selenio, ácido fólico, vitaminas C y E, carotenoides.

Hilario Arbelaitz propone como entrante vieira asada al limón, compota de cebolleta, tomate al tomillo y caramelo. El plato se completa con hojas silvestres, aceite de oliva y huevas de salmón. Para segundo plato, huevo escalfado y crema verde de vainas (judías verdes), espolvoreado con trufa negra picada. Para continuar, merluza con crema de guisantes, almejas y apio. Y como postre, crema de calabaza y naranja, chocolate y helado de yogur y queso.

Enfermedades vasculares oclusivas retinianas

Para prevenir accidentes vasculares retinianos, los médicos recomiendan reducir la cantidad de grasas saturadas y de sal, y aumentar la cantidad de elementos vegetales y frutas, aceite de oliva, pescado azul, yogures y quesos frescos.

Pedro Subijana propone como aperitivo pescado fresco fileteado y triturado y luego colocado con arte y aceite de oliva sobre el recipiente. El segundo plato, ensalada de pochas con sus sacramentos a la plancha (caldo de jamón, cabeza de jabalí y pimientos del piquillo figuran entre los ingredientes). Como tercero, buey en patata de cobre y puré de lentejas, y para terminar con sabor dulce y alma de almendra, xaxu con helado espumoso de coco. Para los que no están familiarizados con las delicias de Tolosa, en la veterana pastelería Gorrotxategui preparan el xaxu con mazapán y yema mol.

Retinosis pigmentaria

Un régimen alimenticio no es la panacea para curar la retinosis, advierten los oftalmólogos, pero sí es posible ralentizar la evolución de la enfermedad. La vitamina A, importantísima para mantener el estado de salud ocular, es clave en este caso. El retinol presente en leche, mantequilla, quesos, margarina e hígado de bacalao y el betacaroteno de los vegetales verdes forman parte del menú.

Juan Mari Arzak y su hija Elena unen creatividad en unos platos para vitaminizar los ojos. La primera receta es tigres con escabeche verde, unos mejillones con un sabroso lecho de espinacas. La segunda, sardina olivada sobre licuado de melón, unas alimenticias sardinas adobadas con sal, jengibre y regaliz. Le sigue una explosión visual que sabe a zanahoria: betacarotenos con bogavante y fondo floral. Como broche final, naranja con espinacas, un aire que combina lo dulce y lo salado.

El libro, a un precio de 50 euros, se distribuye bajo pedido: 934 97 70 00, ext. 3496, y correo: amelia.furtado@alconlabs.com