Hay que lograr que los nietos conozcan las recetas de la abuela

Lluís Serra-Majem, presidente de la Fundación Dieta Mediterránea

Por MAITE ZUDAIRE 3 de diciembre de 2010
La trayectoria de Lluís Serra-Majem está asociada a la defensa de la dieta mediterránea. Es doctor en Medicina, doctor en Nutrición y especialista en Medicina Preventiva y Salud Pública. Desde que en 1996 asumió la presidencia de la Fundación Dieta Mediterránea, ha compatibilizado su Cátedra de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria con la promoción de esta dieta. Con ella se identifica e identifica su labor profesional. Serra-Majem creó en 2005 la ONG Nutrición Sin Fronteras y fundó la Revista Española de Nutrición Comunitaria, la voz publicada de la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria, de la que fue presidente hasta 2006. Sus líneas de investigación abarcan la epidemiología de la obesidad y el síndrome metabólico, la evaluación del consumo de alimentos y la adecuación nutricional en poblaciones. Ha firmado más de 230 textos en revistas internacionales indizadas y ha escrito o editado 60 libros sobre la especialidad y más de 280 capítulos y 100 editoriales, prólogos y presentaciones. Se le conoce, sobre todo, por su libro 'Nutrición y Salud Pública: métodos, bases científicas y aplicaciones', referente en lengua española de esta disciplina emergente. El pasado mes de noviembre la UNESCO incluyó la dieta mediterránea en la Lista de Bienes Patrimonio de la Humanidad. Ese día, Serra-Majem logró el sueño que se marcó a principios de siglo.

Por MAITE ZUDAIRE3 de diciembre de 2010
Dieta mediterránea, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es la primera expresión gastronómica que ostenta este reconocimiento. Objetivo logrado. ¿Y ahora?

Vamos a disfrutar del momento, al menos unos días. Han sido necesarios muchos años de trabajo y lo conseguido es un hito histórico sin precedentes que nos muestra lo que ya sabemos: hay que trabajar con mayor convicción todavía. Este reconocimiento nos abre posibilidades y trae un amplio abanico de oportunidades.

¿Cómo se decidieron a presentarse?

"España es dieta mediterránea en su totalidad
Recuerdo que empecé a compartir la idea con compañeros en la Fundación y otros profesionales extranjeros, pero no lo veían claro. Un viejo amigo, Joan Reguant, se reveló como un gran convencido y nos ayudó mucho en la preparación de la candidatura. Es bonito recordar cómo la idea que fue una semilla, durante siete años sometida a buenos cuidados por un excelente equipo de jardinería, ha dado lugar a un árbol de profundas raíces.

¿Qué ha valorado más el tribunal?

La candidatura la presentaron cuatro países: España, Grecia, Italia y Marruecos. Ese carácter transnacional le otorgó gran valor. También sumó que se concretasen ejemplos de cómo en cada uno de los cuatro países están estructuradas iniciativas para recuperar y promocionar la dieta mediterránea.

¿Qué tienen en común las diferentes culturas gastronómicas para que puedan agruparse bajo un solo concepto?

Son culturas gastronómicas que giran en torno a principios idénticos: alimentos frescos, de temporada, locales, con predominio del olivo, el trigo, la vid y una amplia variedad de frutas y hortalizas, pescados, frutos secos, especias y condimentos, lácteos y mucha imaginación y creatividad e ingenio.

Incluso dentro de España, ¿todo el país es dieta mediterránea?

"La dieta mediterránea se reconoce útil en la prevención y tratamiento de diabetes, obesidad, trastornos cardiovasculares y síndrome metabólico"
España es dieta mediterránea en su totalidad, aunque en el norte podemos hablar de la dieta mediterránea-atlántica, por su mayor cantidad de pescado y marisco, pero la esencia es la misma.

Defiende que no es solo un patrón alimentario, ¿qué otras cualidades potencia?

La dieta mediterránea es un acervo cultural que se ha sedimentado en el tiempo y en el espacio. Detrás de cada receta hay mucha ciencia y conocimiento. Es más, se expresa con rotundidad como una opción sostenible con el medio ambiente y, por ello, si se entiende y desarrolla bien, puede contribuir a la mitigación del cambio climático.

El objetivo de la Fundación que preside es promover la investigación. ¿Cuáles son los estudios y resultados más importantes que han conseguido?

La Fundación Dieta Mediterránea (FDM) no ha financiado la investigación, pero la ha premiado y apoyado, y ha constituido un observatorio internacional que ha permitido monitorizar su seguimiento en el mundo.

¿Qué es lo más llamativo que han descubierto, qué evidencia ha supuesto más sorpresa?

Destacan los hallazgos en relación con la utilidad de la dieta mediterránea en la prevención y el tratamiento de la diabetes y del síndrome metabólico. También llama la atención el efecto protector de la dieta mediterránea frente a la depresión y la evidencia de que la dieta "fast-food", la contraria a la mediterránea, induce mayores tasas de sintomatología psiquiátrica.

¿Corre riesgo de quedarse la dieta mediterránea como una marca "bonita y sana", pero que los ciudadanos se alejen cada día más de su puesta en práctica real?

"Es fundamental identificar los alimentos que conforman la dieta mediterránea y cocinar recetas de toda la vida"
Sí, pero para ello es fundamental que la gente, primero los profesionales sanitarios, entiendan el mensaje y consigamos que la población acceda fácilmente a este patrón alimentario sin tener que desembolsar una cantidad de dinero mayor. Se ha evidenciado un error común de muchos servicios hospitalarios donde todavía se dan dietas que restringen el aceite de oliva y se prohíben los frutos secos. ¿Cómo vamos a controlar la epidemia de obesidad si se desaconseja a los pacientes diabéticos que coman los ingredientes básicos de la dieta mediterránea? Es una verdadera barbaridad que hay que modificar con urgencia.

¿Cuál es la parte más vulnerable y que más necesita defenderse o potenciarse?

Hay que lograr que los nietos conozcan las recetas de la abuela. Hay que aprender a identificar, comprar y cocinar los alimentos y transformarlos en platos y recetas de toda la vida.

Joxe Maria Aizega, director del Basque Culinary Center, señala que en su centro de vanguardia se va a reforzar la ciencia gastronómica y se hará estandarte de la dieta mediterránea. ¿Qué labores lleva a cabo la Fundación en este sentido?

"Para formar parte de la dieta mediterránea, el alimento se ha de cultivar y producir en nuestro entorno"
En la Fundación se desarrollan talleres de cocina mediterránea destinados a colegios, a hogares del pensionista y centros de ocio en coherencia con cursos de recuperación de platos cuyo destino son las familias mediterráneas. En esta línea, participamos en el proyecto GUSTINO del Ministerio de Sanidad y AMED, en colaboración con la Consejería de Salud catalana, destinado a ayudar a los profesionales de la restauración a ajustarse a los valores de la dieta mediterránea.

El comercio entre países del mar Mediterráneo siempre ha sido clave para la dieta, para compartir o intercambiar productos, pero no todo es pretérito. ¿Qué ingrediente o fórmula ha sido la última en introducirse con "pleno derecho"?

La dieta mediterránea está viva, pero formar parte de ella es algo serio. Algunos alimentos, sobre todo asiáticos, presionan para hacerse un hueco, pero no hay sitio para los productos importados en aviones ni para los llegados en barcos desde la otra parte del mundo. Los alimentos que conforman la dieta mediterránea han de cultivarse y producirse en nuestro entorno, además de estar integrados en nuestro paisaje.

¿Las vanguardias pueden tener etiqueta de dieta mediterránea?

Por supuesto. La dieta mediterránea es vanguardia en sí misma.

El director de cine Joaquín Oristrell cuenta que en países donde presentó su película "Dieta Mediterránea" se entendía perfectamente la idea de comida sana y sabrosa, ¿cómo se ha logrado?

Hace veinte años nadie valoraba el aceite de oliva, el pescado azul o los frutos secos. Hemos vivido un cambio de percepción muy reciente y en nuestra Fundación estamos muy satisfechos por haber colaborado y, en cierto modo, haber sido pioneros en reivindicar su prestigio. Nos hemos esforzado en evidenciar la importancia de la dieta que es patrimonio de todos.

¿Se le exige demasiado a la dieta en relación con la salud?

Es fundamental. La ciencia es clara cuando demuestra que la alimentación y la actividad física podrían prevenir el 80% de los infartos, el 90% de los casos de diabetes y casi un 40% de depresiones. Pero además de prevenir, la dieta mediterránea y la actividad física son elementos esenciales en el tratamiento de muchas enfermedades, como la propia diabetes o los infartos, es un binomio más efectivo que los medicamentos. Y mucho más barato.

A su juicio, ¿qué otras dietas deberían recocerse con el título que ha merecido la mediterránea?

Posiblemente no hay ninguna otra dieta en el mundo como la dieta mediterránea, con tanta ciencia y conocimiento detrás, aunque la dieta esquimal, muy rica en pescado, podría ser una firme candidata, sobre todo, por la necesidad de protección. Ésta se debe, en gran medida, a la erosión que sufre debido a la contaminación del medio marino y a la occidentalización de sus hábitos.